Clicca e vota

Venerdì 15 gennaio si sono chiusi i concorsi che hanno animato piacevolmente questi ultimi mesi. Tirando velocemente le prime somme, vediamo che quello di cucina, “A tavola con la tradizione. In cucina fra le sponde del Mediterraneo”, è andato ben oltre le aspettative: abbiamo 23 ricette in gara, ciascuna delle quali profuma davvero di ricordi piacevoli, e ci indica la via per tornare a mangiare più sano.

Quello fotografico “Sento, vedo, racconto la Camminata che vorrei” è rimasto sugli standard soliti in termini numerici, con le 8 foto arrivate, ma di caratteristiche tali che ci sentiamo di definirle una “riscossa della Natura”. Forse come conseguenza delle restrizioni da Covid, ma quanto arrivato è stato davvero un trionfo di immagini da cui si percepisce quanto bisogno abbiamo per l’ambiente.

La parola passa adesso alle giudici, cui spetta il compito di realizzare le classifiche, per ciascuna delle loro competenze: Laura, Rossella e Sandra per “Sento, vedo, racconto la Camminata che vorrei”, Alberica, Francesca e Lisa per “A tavola con la tradizione. In cucina fra le sponde del Mediterraneo”.

Ma non dimenticate che fino al 21 febbraio avete la possibilità di votare anche voi, come giudici popolari, utilizzando la nostra pagina Facebook per esprimere il vostro voto sulla ricetta o sulla foto che più vi piace: non avete che cliccare sulle icone per scoprire la ricetta e la foto che più… vi “like”!

     

 

 

 

 

 

Contorno di verdure croccanti

Questa è una ricetta che ho avuto da una signora anziana suocera di un’amica ed è diventata ben presto una delle mie ricette del cuore perché è molto semplice, è buona e riscuote sempre successo.

Quando l’ho assaggiata per la prima volta ho voluto la ricetta perché mi aveva colpito molto. La preparazione è adatta anche per piccoli regali “fai da te” a Natale, infatti si possono preparare dei barattoli colorati e gustosi.

Se avanza il liquido dopo aver finito le verdure, lo si può utilizzare per condire le patate lesse o altro: insomma non si butta via niente. Come ho già detto queste verdure mi piacciono molto, spero piaceranno anche a voi!

La ricetta

INGREDIENTI

  • 1 kg di verdure miste pulite: carote, peperoni rossi e gialli, cetriolini, cimette di cavolfiore (particolarmente adatte), cipolline borrettane, finocchi, ravanelli ecc.
  • 1 bicchiere di olio di oliva e.v.
  • 2 bicchieri di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di sale fino

PROCEDIMENTO

Pulire e tagliare a tocchetti non troppo piccoli le verdure: attenzione ai finocchi quelli vanno tagliati piuttosto sottili e anche le cipolline se non sono piccole vanno ridotte.

Sciogliere in 2 bicchieri di aceto di mele un cucchiaio di sale fino e uno di zucchero: per facilitare l’operazione si può scaldare leggermente l’aceto; dopo, quando tutto è freddo, mescolare il composto con il bicchiere di olio di oliva e.v.

Sistemare le verdure già tagliate in un solo strato in un recipiente largo dove stiano comodamente (a proposito i ravanelli stanno molto bene nel mix ma tendono a perdere il colore e a “stingere”). Ricoprire con il liquido preparato e sistemare in frigorifero il recipiente coperto, va bene anche con la pellicola da cucina.

A questo punto il recipiente deve rimanere in frigo per 3 giorni e 3 notti: al termine di questo periodo le verdure sono pronte.

Si possono usare come una giardiniera per l’antipasto o per accompagnare il bollito, o come un qualsiasi altro contorno, sono molto gustose.

La cosa importante è che non dovranno più essere rimesse in frigo, perché con questo sistema si mantengono a temperatura ambiente.

Si possono sistemare in vasi di vetro tappati, coperte con il loro liquido: si mantengono così al naturale per almeno 2 mesi, ma non c’è pericolo finiscono prima!

Salsa di pollo

Questa che noi in casa chiamiamo “salsa di pollo” è molto semplice da fare, infatti quando eravamo ragazzi molte volte l’abbiamo preparata con mio fratello, anche per qualche cena con i nostri amici e abbiamo fatto una bella figura con poco impegno.

La ricetta

INGREDIENTI

  • mezzo petto di pollo circa 200 gr.
  • 150 gr. di prosciutto cotto magro
  • un barattolo di giardiniera mista sott’aceto (peso sgocciolato circa 200/220 gr.)
  • qualche cucchiaio di maionese
  • a piacere un po’ di salsa Worcester (io non ce la metto)

PROCEDIMENTO

Lessare il petto di pollo in acqua appena salata. Quando è freddo procedere a tritarlo insieme al prosciutto cotto ed ai sottaceti sgocciolati: per questa operazione consiglio di non usare il mixer perché risulta un effetto informe e troppo liscio. Io uso un attrezzo molto semplice, una specie di tritaprezzemolo di plastica (o anche un tritaverdure di quelli che si usavano una volta per macinare la carne), in questo modo il composto è più granuloso ed è più gradevole. Questo “tritatutto” io l’ho comprato al mercato, si trova con facilità.

Mescolare tutti gli ingredienti tritati e legarli con qualche cucchiaiata di maionese, senza esagerare, giusto quella che serve a dare una consistenza morbida.

Se piace un gusto più deciso si può aggiungere un po’ di salsa Worcester.

La salsa a questo punto è pronta e deve stare in frigo per qualche ora così i sapori si amalgamano fra loro; di solito noi a casa la prepariamo la mattina per la sera ma bastano anche un paio d’ore di riposo in frigo.

Si può usare per fare crostini o semplicemente così com’è per una cena estiva, servita in foglie croccanti di lattuga.

 

Le arancine della zia Giovanna

Questa è una ricetta che mi ricorda le mie origini e il forte legame che ho con il luogo dove sono nata e che ancora rappresenta “famiglia” e affetti profondi. La zia Giovanna, appunto, è specializzata in cucina, ma “le arancine” sono le mie preferite. Lei li fa senza piselli, ma se piaccioni si possono aggiungere.

La ricetta

INGREDIENTI – Procuriamoci ingredienti di ottima qualità:

  • 600 gr di carne (cimalino)
  • 700 gr passata di pomodoro (meglio se fatta in casa!)
  • 700 gr di riso carnaroli
  • 200 gr di tuma tagliata a cubetti (è un formaggio di pecora tipico siciliano, si può sostituire, come consistenza, con la scamorza)
  • 80 gr pecorino grattugiato
  • 2 uova
  • 1 cipolla
  • pangrattato di semola aromatizzato
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • olio

PROCEDIMENTO

Tritare la cipolla con la mezzaluna, metterla a rosolare con due cucchiai di olio. Aggiungere la carne tagliata a pezzi (ad uso spezzatino) e farla insaporire. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro e la stessa quantità di acqua. Si aggiusta di sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco basso coperto.

Trascorsi 30 minuti si toglie la carne, si sfiletta con la forchetta e si aggiunge un po’ di sugo ed il prezzemolo tritato. Bene il ripieno è quasi pronto!

Nel sugo si mette a cuocere il riso. Va tolto al dente e deve aver assorbito tutto il sugo. Aggiungere il pecorino e le due uova.

Bene adesso possiamo assemblare gli arancini, pronti? Io gioco sporco, perchè la zia mi ha regalato degli stampini che sono favolosi! Il segreto è di premere bene con il pestello per creare più spazio al ripieno!

Ma il risultato è ottimo anche “manualmente”. Si prende una abbondante cucchiata di riso e si appoggia sulla mano concava, all’interno si mette carne e toma e si ricopre un un altro po’ di riso. Si compatta bene ed il gioco è fatto!

Non rimane che passare l’arancina nel pangrattato e friggere in abbondante olio caldo.

Buon appetito!

 

 

 

 

 

Farinata con le leghe o cavolo nero

Perché mi è cara questa ricetta? Perché quando ero piccola la odiavo. Sì, odiavo la farinata, finché una volta mio padre ha deciso che se avevo fame la mangiavo, altrimenti saltavo il pranzo. Me la rimisero davanti a cena, ero affamata e la mangiai: la trovai buonissima e così è rimasta.

Con piacere nel condivido la ricetta, anche se mi dispiace per non essere precisa nella quantità degli ingredienti: quando li chiedevo alla mia mamma lei mi rispondeva “Tu lo vedi!”, ed è per prova ed errori che arrivo alla fine. Insomma… ormai la faccio a occhio!

La ricetta

INGREDIENTI

  • fagioli borlotti
  • cavolo nero
  • bietole poche foglie a piacere
  • una carota
  • una cipolla
  • sale e peperoncino

PROCEDIMENTO

Io la preparo in due giorni: il primo giorno cuocio i fagioli in molta acqua, dopo taglio le altre verdure sottili, tolgo metà dei fagioli dalla pentola e metto tutte le verdure, aggiungo un po’ di acqua, passo i fagioli tolti e li ributto in pentola lasciando cuocere il tutto almeno per due ore a fuoco basso.

Alla fine, il secondo giorno, prima di servire in tavola, metto un po’ di farina di mais e faccio cuocere: non molta farina, di solito considero un cucchiaio da minestra a persona. Concludo aggiungendo nel piatto di portata un generoso giro d’olio.

Nota per i golosi seri: quella che avanza – se ne avanza! – è buona riscaldata in forno, dove fa una bella crosticina…

Pappa al pomodoro

La ricetta

INGREDIENTI

  • Pane raffermo
  • Pomodori maturi
  • Cipolla
  • Aglio
  • Sedano
  • Carota
  • Basilico
  • Olio
  • Sale e pepe.

PROCEDIMENTO

Preparare la pomarola con Olio, Cipolla bianca tritata finemente, uno spicchio d’Aglio, Pomodori maturi spellati, Basilico, Sale e Pepe.

In un recipiente preparare il brodo vegetale con: carota, sedano, mezza cipolla, sale. Si userà per ammollare il pane. Sgocciolarlo e unirlo alla pomarola.

Mescolare per disfare il pane, unire il basilico fresco.

Impiattare, mettere un “C” d’olio e una fogliolina di basilico.

 

 

La zuppa di cipolle di Foffo

Nella nostra bella Pistoia vive un simpatico signore, molto conosciuto in città e da tutti affettuosamente soprannominato Foffo. Per ovvi motivi di riservatezza (dovendo un concorso salvaguardare l’imparzialità), per il momento di lui diremo soltanto che è stato dirigente sindacale e grande viaggiatore. Intenditore di cucina e grande mangiatore, annovera nel suo curriculum di cuoco per passione molte ricette della tradizione culinaria pistoiese e non. Ricette che da sempre ha cucinato e che erano il piatto forte delle riunioni familiari o con gli amici per le festività e le ricorrenze.

Ancora oggi, con la sua pratica Panda bianca, nonostante l’età non più giovane e qualche piccolo ‘acciacco’, Foffo viaggia alla ricerca di prodotti che sono ‘eccellenze’, visita in città i mercatini rionali, e bancarelle dei contadini del territorio, per assaporare e portare in tavola cartocci di affettati e verdure, frutta, formaggi, pane e focacce cotte a legna.

Dalle aie contadine di via Bassa della Vergine, ecco una rivisitazione di una ricetta di origine francese, che nella mani di Foffo è diventata ancor più speciale.

La ricetta

INGREDIENTI

  • 4 chilogrammi di cipolle bianche
  • 2 ettogrammi di burro
  • un pezzo di cappone e uno di magro da brodo
  • odori
  • sale e pepe q.b.
  • formaggio grana
  • fontina
  • sottilette
  • pane a fette

PROCEDIMENTO

Affettare a fette sottili le cipolle bianche. Cuocerle nel burro in una padella grande abbastanza che possa contenere tutte le cipolle. Sfumare con il vino bianco. Coprire tutto con l’acqua e far cuocere quanto basta affinché siano ben appassite. Mescolare le cipolle continuamente. Aggiustare di sale. Un pizzico di pepe a piacere.

Nel frattempo si prepara il brodo con cappone, magro e odori. Unire il brodo alle cipolle e cuocere ancora per una decina di minuti. In una teglia si pone il pane tostato. Sopra il pane mettere il formaggio fontina tagliato fine, il grana, e le sottilette.

Poi si aggiunge il preparato di cipolle. Si inforna per 15 minuti a 200 gradi.

Estrarre, servire e accompagnare con prosecco.

 

Ecco il piatto terminato: “La zuppa di cipolle di Foffo”.

 

 

 

 

 

 

Paella

Piatto spagnolo che mi riporta indietro di ben 32 anni e precisamente 1988 quando io e il mio, all’epoca futuro, marito Giorgio abbiamo fatto un viaggio di tre settimane. Era agosto ed è stato il viaggio che ci ha fatto decidere di convogliare a nozze il successivo dicembre.

Nasce come piatto povero, fatto con gli avanzi sia di carne che di pesce, tutte le verdure di stagione, nel senso che d’inverno ci sono certe verdure e in estate altre, e con l’ausilio di un brodo si fa un risotto. Scendendo verso il sud del paese è più comune la Paella de pescado.

Ho imparato a cucinare la paella a casa dei signori Masò conosciuti ad una festa paesana. Persone alla mano con cui abbiamo fatto amicizia nonostante noi non parlassimo lo spagnolo e loro l’italiano abbiamo fatto amicizia e siamo stati invitati a pranzo a casa loro.

La ricetta

INGREDIENTI

  • spezie per paella
  • verdure: tutto ciò che si ha a disposizione, cipolla e aglio
  • carne: bianca o rossa anche avanzata
  • pesce: nasello, nocciolo, gamberetti, cozze, vongole, totani, seppie, polpo…

se si aprono i molluschi in acqua, conservare e filtrare; il brodo si riutilizza per tirare su il riso.

PROCEDIMENTO

In un tegame ampio, non alto e magari antiaderente, iniziare a soffriggere cipolla e aglio e aggiungere le verdure a seconda della consistenza.

Aggiungere carne e pesce sempre in base alla consistenza, prima ciò che necessita più tempo e poi ciò che è più veloce.

Usare il brodo per portare a cottura e aggiungere dei pomodorini.

Dopo le verdure e le carni aggiungere un po’ alla volta il riso, usare il brodo aggiungendolo poco per volta.

Importante: non girare mai il riso, ma spingerlo verso l’interno con un mestolo in legno.

Spremere il limone durante la cottura. Aggiungere sale e spezie per paella. Cotto il riso portare il tegame in tavola.

 

 

Pan molle

La mia ricetta del cuore è “Il pan molle” o “Panzanella”. È una ricetta povera che utilizza il pane toscano raffermo.

La ricetta

INGREDIENTI

  • 300 gr. di pane toscano raffermo
  • 1 grossa cipolla rossa
  • 1 tazza di aceto
  • 3 o 4 pomodori maturi
  • 1 cetriolo
  • 10 foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO

Mettere il pane in una terrina, ricoprirlo di acqua fredda e lasciarlo in ammollo.

Affettare finemente la cipolla e lasciarla 2 o 3 ore immersa nell’aceto

Quando il pane è ammorbidito versarlo nello scolapasta per far perdere l’acqua, dopodichè io prendo un asciughino ben pulito, ci verso il pane e strizzo attorcigliando l’asciughino per far perdere tutta l’acqua; il pane deve tornare ben asciutto.

Versare il pane in una grande insalatiera, nel frattempo lavare e pelare il cetriolo e tagliare a cubetti il pomodoro, strizzare bene anche la cipolla e unire queste verdure al pane, condire con olio extravergine di oliva, sale, aggiungere le foglie di basilico. Mescolare con un cucchiaio e riporre in frigo almeno 2 o 3 ore.

Versare un filo d’olio prima di servire in tavola.

Il mio consiglio è di preparare la panzanella il giorno prima, i sapori si amalgamano e il gusto ci guadagna molto.

Non so come spiegare le mie sensazioni quando mangio questo piatto, ma posso dire che questa pietanza armonizza il corpo e i sensi; sazia e pacifica il mio corpo e con il suo gusto esalta e solletica i sensi, non c’è un altro piatto che mi renda così appagata e felice quando lo mangio!

Buon Appetito!

 

 

 

Il Sartù di riso

I ricordi dell’infanzia arrivano anche con gli odori che hai respirato e i sapori che hai gustato da piccola. La mamma milanese ma di origini napoletane non cucinava mai. Il mestolo di casa era della mia nonna materna toscana e grande cuoca.

Ma alla Vigilia di Natale mia madre diventava lei la padrona della cucina e preparava il piatto tradizionale della sua famiglia di Mergellina, ma emigrati da tanti anni in centro a Milano.

La ricetta

La preparazione è lunga.

Preparare un ragù d carne di manzo di 400 gr. con passata e pomodori a pezzetti quanto basta.

Fate bollire per almeno tre ore aggiungendo del brodo di carne e salate.

Intanto lessate il riso 300 gr. Carnaroli. Quando è quasi cotto scolatelo e mettetelo in una padella sfumandolo con un bicchiere di vino bianco.

Lessate 300 gr. pisellini finissimi salateli.

Aggiungete al ragù il riso, i piselli, 100 gr. provola affumicata e 100 gr di salamino piccante se vi piace, se no non piccante. Mescolate bene col riso.

Imburrate una teglia col foro come quelle da ciambellone, spargendo sul fondo del pane grattato. In forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Una variazione importante da tradizione assimilata toscana, è servire il Sartù dopo averlo sfornato su un piatto tondo, è quella di mettere nel foro vuoto centrale dei fegatini di pollo cucinati e cotti con burro, salvia e sfumati in cottura con vin santo.

Un piatto complesso con sapori decisi.