Il Sartù di riso

I ricordi dell’infanzia arrivano anche con gli odori che hai respirato e i sapori che hai gustato da piccola. La mamma milanese ma di origini napoletane non cucinava mai. Il mestolo di casa era della mia nonna materna toscana e grande cuoca.

Ma alla Vigilia di Natale mia madre diventava lei la padrona della cucina e preparava il piatto tradizionale della sua famiglia di Mergellina, ma emigrati da tanti anni in centro a Milano.

La ricetta

La preparazione è lunga.

Preparare un ragù d carne di manzo di 400 gr. con passata e pomodori a pezzetti quanto basta.

Fate bollire per almeno tre ore aggiungendo del brodo di carne e salate.

Intanto lessate il riso 300 gr. Carnaroli. Quando è quasi cotto scolatelo e mettetelo in una padella sfumandolo con un bicchiere di vino bianco.

Lessate 300 gr. pisellini finissimi salateli.

Aggiungete al ragù il riso, i piselli, 100 gr. provola affumicata e 100 gr di salamino piccante se vi piace, se no non piccante. Mescolate bene col riso.

Imburrate una teglia col foro come quelle da ciambellone, spargendo sul fondo del pane grattato. In forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Una variazione importante da tradizione assimilata toscana, è servire il Sartù dopo averlo sfornato su un piatto tondo, è quella di mettere nel foro vuoto centrale dei fegatini di pollo cucinati e cotti con burro, salvia e sfumati in cottura con vin santo.

Un piatto complesso con sapori decisi.