La ribollita è un piatto che richiama non tanto la mia infanzia, poiché a Pistoia si è soliti fare la zuppa col pane ammollato, ma non “ricotto”, quanto, invece, un aspetto importante della “contaminazione” positiva ricevuta da mia suocera, contadina proveniente dal Mugello, che preparava un’ottima ribollita, talvolta aggiungendo anche la cotenna di maiale che ho volutamente omesso nella ricetta per rendere questo piatto gustoso ma meno ipercalorico. Ho invece lasciato il prosciutto, poiché rende il piatto più saporito ma con meno necessità di aggiunta di sale.
La ribollita si può accompagnare con spicchi di cipolla rossa cruda (meglio se di Tropea)… chi vuole ne può gustare l’alchimia… e… buon appetito!
La ricetta
INGREDIENTI (per 6 persone):
- 300 g. fagioli borlotti secchi
- 300 g. fagioli cannellini secchi
- 3 zucchini
- 1 manciata di fagiolini
- 2 mazzetti di bietola
- 1 mazzetto di cavolo nero
- 1 cavolo verza piccolo
- 2 gambi di sedano
- 4 carote medie
- 4 patate
- 3 pomodori maturi
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 rametto di pepolino (timo)
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- 1 fetta abbastanza spessa di prosciutto crudo
- sale e pepe q.b.
- 300 g. di pane toscano cotto a legna raffermo
PROCEDIMENTO
Mettere l’olio Extravergine di Oliva in un tegame molto capace e far rosolare il prosciutto tagliato a cubetti con la cipolla finché questa non si sarà imbiondita e con l’aglio, il pepolino e il rosmarino.
Unire il pomodoro tagliato a pezzetti e il concentrato.
Aggiungere un po’ di broda dei fagioli preventivamente bolliti, unitamente ai fagioli passati al setaccio (lasciarne da parte qualcuno intero, sia cannellino che borlotto, da aggiungere quasi a fine cottura)
Mettere tutte le verdure spezzettate e ben lavate, partendo da quelle che necessitano di maggior cottura (cavolo, fagiolini, sedano, bietola, carote, patate e, infine, le zucchine).
Aggiungete 4-5 ramaioli di acqua fredda, salate, pepare e fate bollire a fuoco lento per almeno 2 ore.
A fine cottura trasferite una buona parte della broda di verdure in una grossa padella.
Incorporate il pane raffermo, tagliato a cubetti (lasciate da parte un po’ di verdura a fine cottura o per diluire il pane se si addensa troppo) e fate cuocere finché il pane si sarà completamente amalgamato alle verdure.
Servire ben calda e aggiungere olio Extravergine di Oliva a crudo, con una macinata di pepe fresco.
Prendiamo la farina e mettiamola a fontana sulla spianatoia, aggiungiamo la buccia del limone grattugiata, lo zucchero, gli anacini, le uova, il burro sciolto a bagnomaria, il lievito sciolto nel latte, un goccio di cognac e impastiamo.
Poi aggiungiamo l’uvetta precedentemente ammollata. Si lavora bene bene fino a d avere un bel pane. Lo lasciamo lievitare venti minuti sulla spianatoia e intanto accendiamo il forno. I più fortunati useranno un forno a legna.
Mettere dell’olio di oliva nella padella e quando è caldo aggiunge le braciole impanate.
Appena il soffritto prende il colore si aggiunge la passata di pomodoro.
(il tipico forno in terracotta) da cui usciranno le fragranti pagnotte che la famiglia consumerà fino alla domenica di Pasqua. È anche usanza del venerdì, giorno del digiuno, mangiare solo le chipas inzuppate in un infuso preparato con le foglie essiccate del mate, una pianta molto diffusa dalle nostre parti.
Mettere le due farine in un recipiente piuttosto grande, insieme a sale e anice: usiamo per l’anice un piccolo trucco, lo strusciamo un po’ fra le mani prima di aggiungerlo alle farine, così si scalda quel tanto che basta per farlo essere più profumato.