14 Luglio 202014 Luglio 2020 by Alessandra Chirimischi

Truccati a dovere

Articolo realizzato a cura dell’ambulatorio nutrizionale di Voglia di Vivere

Sin dall’antichità l’uomo ha sfruttato le pratiche di conservazione come l’affumicatura, l’essiccazione e l’aggiunta di olio o spezie per il mantenimento degli alimenti. Con la crescita dell’industria alimentare, oltre a mantenere queste pratiche, è notevolmente incrementata l’aggiunta di sostanze chimiche ai prodotti, sia per ottenere prodotti standardizzati su larga scala, sia per aumentarne la sicurezza d’uso e renderli più gradevoli.

Volendone dare una definizione più corretta, secondo la legislazione italiana, gli additivi alimentari sono quelle sostanze che, aggiunte intenzionalmente agli alimenti durante una qualsiasi fase di lavorazione, permettono l’ottenimento del prodotto finale. In generale ne favoriscono un prolungamento della shelf-life (letteralmente: vita di scaffale), ovvero ne posticipano la data di scadenza permettendo anche la conservazione del valore nutrizionale, oltre a stabilizzarne e/o migliorarne le proprietà organolettiche (come il sapore, l’odore, il colore e la consistenza).

Di seguito indichiamo le principali classi d’uso:

conservanti, tra i quali ritroviamo antimicrobici, acidi organici e antiossidanti
inibenti le alterazioni di natura fisica come i gelificanti, gli addensanti, i chiarificanti e gli emulsionanti
agenti lievitanti di cui fanno parte per lo più lieviti chimici
coloranti sintetici e naturali
aromatizzanti naturali e di sintesi (questa classe ha una regolamentazione a sé)
edulcoranti ulteriormente classificabili in base al loro potere dolcificante e alle calorie fornite.

Al fine di controllare l’utilizzo degli additivi e di garantirne la sicurezza d’uso per la salute dei consumatori, è stato istituito un ente europeo con sede a Parma. L’EFSA, acronimo di European Food Safety Authority, è tuttora l’autorità di riferimento per la regolamentazione di additivi, per la sicurezza alimentare e per la valutazione degli effetti benefici degli alimenti (i cosiddetti claim salutistici). L’EFSA ha infatti stilato una lista di additivi considerati sicuri e sottoposti a una serie di controlli periodici e definisce inoltre le dosi massime consentite per ciascun composto e l’utilizzo nei diversi alimenti. Il testo di riferimento per gli additivi in Europa è il Regolamento 1333/2008 (e le modifiche a esso applicate negli anni).

Sulla base delle informazioni e dei dati della letteratura scientifica riconosciuta a livello internazionale, l’EFSA definisce la dose massima consigliata di ogni additivo, chiamata appunto DGA (Dose Giornaliera Accettabile) o ADI in inglese. La DGA corrisponde quindi alla dose massima giornaliera di una sostanza consumabile da un individuo affinché questa non comporti un rischio per la salute ed è espressa in mg su kg di peso corporeo.

Sempre secondo il Regolamento del 2008, gli additivi sono considerati dei veri e propri ingredienti dell’alimento in quanto li si ritrovano nel prodotto che consumiamo, e la loro esplicitazione in etichetta è quindi obbligatoria. Si possono ritrovare nella lista degli ingredienti come codici numerici preceduti dalla lettera “E” seguiti dalla loro funzione riportata tra due parentesi.

Il fatto che siano altamente controllati e testati, e il loro uso regolamentato, ci induce a pensare che gli additivi siano tutti composti sintetici. In realtà, nell’ampia classe degli additivi sono comprese anche sostanze naturali e relativamente innocue. E’ il caso dell’acido ascorbico, più comunemente detto vitamina C che ritroviamo sotto la dicitura E300, oppure l’E330 ovvero l’acido citrico, un acido organico contenuto negli agrumi. Altri esempi sono le lecitine contenute nella soia, la cellulosa e un’intera categoria di coloranti di cui fanno parte la curcumina E100, il caramello E150 e la clorofilla E140.

Esistono invece delle categorie di additivi che sono potenzialmente rischiose per la salute per cui infatti è espressa una DGA minore e il loro consumo andrebbe dunque limitato il più possibile. Alcuni esempi sono il glutammato di sodio e in generale gli esaltatori di sapidità (E600-E640), la classe dei nitriti e nitrati, alcuni dolcificanti come l’aspartame e i coloranti artificiali quali il rosso E127, il blu E131 e il giallo E110.